UJI IODIN

Uji Iodin adalah uji yang dilakukan untuk megetahui adanya kandungan amilum pada biji kacang merah (Phaseolus vulgaris). Untuk mengidentifikasi adanya kandungan amilum pada sampel kita dapat menggunakan beberapa pereaksi. Pereaksi tersebut salah satunya adalah larutan iodium. Titik permulaan (initia) terbentuk amilum disebut hilus(hilum), berdasarkan letaknya hilu, butir amilum dibedakan menjadi amilum konsentris bila hilus berada ditengah-tengah, dan amilum eksentris bila berada ditepi hilusnya. Dalam amilum terdapat lamela-lamela yang mengelilingi hilus adanya lamela-lamela disebabkan pad waktu pembentukkan amilum, tiap lapisan mempunyai kadar air yang berbeda, sehingga mempengeruhi indeks bias. Lamela-lamela akan hilang apabila ditetsi alkohol, karena air akan terserap alkohol. Di bagian amilum nampak seperti retak, dapat terjadi pada tepung tapioca. Atau di tengah amilum nampak seperti terkerat, dapat ditemukan butir amilum pada biji yang sedang berkecambah, disebut korosi, misalnya pada biji kacang merah yang sedang berkecambah.

Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I₂ terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru , amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat. (Dey, 1977).

Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90% amilopektin. Amilosa tersusun dari molekul-molekul α-glukosa dengan ikatan glikosida α-(1-4) membentuk rantai linier. Sedangkan amilopektin terdiri dari rantai-rantai amilosa (ikatan α(1-4)) yang saling terikat membentuk cabang dengan ikatan glikosida α-(1-6). Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan. Amilopektin dapat memiliki jumlah molekul glukosa mulai dari ratusan sampai puluhan ribu.Sementara amilosa rata-rata terdiri dari 1000 molekul glukosa. Stuktur kimia amilum (pati) secara pasti belum diketahui namun diduga bahwa bagian luar dari butiran amilum sebagai amilosa sedangkan bagian dalam butirannya sebagai amilopektin. (Kay, 1991).

Amilum (butir-butir amilum) : Mempunyai rumus empiris(C6H10O5)n berupa karbohidrat atau polisakarida yang berbentuk tepung disebut amiloplas. Dapat dibedakan menjadi dua yaitu leukoamiloplas yang berwarna putih dan menghasilkan tepung cadangan makanan, kloroamiloplas berwarna hijau dan menghasilkan tepung asimilasi. Menurut banyaknya hilus dalam amilum, amilum dapat dibedakan menjadi: Amilum tunggal, apabila sebutir amilum terdapat satu hilus. Amilum setengah majemuk, apabila terdapat dua hilus dan masing-masing dikelilingi lamela, sehingga terbentuk lamela yang mengelilingi seluruhnya. Amilum majemuk, apabila terdapat banyak hilus dan masing-masing dikelilingi lamela, sehingga terbentuk lamela yang mengelilingi seluruhnya. (Koolman, 2005)

Pati atau amilum merupakan simpanan energi didalam sel-sel tumbuhan, ukuran amilum pada pelet P3, berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan diameter berkisar antara 5-50 nm.