Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua
kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil
sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan
alami). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaannya untuk
makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butyl hidroksi anisol
(BHA), butyl hidroksi toluene (BHT), propel galat, tert-butil hidoksi quinon
(TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan
tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis
untuk tujuan komersial. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (Youngson,2003) :
a.
Senyawa antioksidan
yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan
b.
Senyawa antioksidan
yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan
c.
Senyawa antioksidan
yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan
tambahan pangan
Senyawa antioksidan
alami tumbuhan umunya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa
golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam
organic polifungsional.Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan
meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, dan kalkon.Sementara turunan
asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar